食魚菜譜(四)軟炸魚丁


釣魚人  2013-10-27 22:09:46  作者:  來源:  評論:0  發表評論

    34、軟炸魚丁

    主料:魚肉(青魚、草魚均可)200克;雞蛋兩個

    配料:黃酒、干淀粉、面粉、食鹽、蘇打粉、味精、胡椒粉、香油各少 許。另植物油500克。

    做法:1、將雞蛋打散攪云,加入上述配料(蘇打粉在外)與水少許,調 成薄糊,放入蘇打粉和香油拌勻。將魚丁放入糊內,沾勻。 2、鍋內放入植物油加熱至四成,帶糊夾起魚丁二、三粒,投入油內,邊炸邊翻,勿糊,成型后撈出。全部炸一遍后撈凈。再全部投入六成熱油內炸至淡金黃色撈出即可。

    35、魚肉響鈴

    杭州名菜炸響鈴,為腐衣卷肉餡,油炸撈出。吃時既香又脆。此處改以魚縻代替肉餡,別有風味。

    主料:魚肉、干腐衣。

    配料:鹽、味精、雞蛋、胡椒粉個適量。另植物油。

    做法:將魚肉剁成肉縻,將雞蛋清及其它配料放入打勻,魚縻投入一起攪拌(注意勿太稀),將干腐衣上鍋略蒸使軟(如腐衣不很干不蒸亦可)。將腐衣攤平抹上魚縻,然后卷成卷。根據原料可隨意卷成數卷。

    鍋內將植物油燒熱至四成,將魚卷用剪刀剪成25毫米小段,投入鍋內炸熟(淺色)。全部炸后再投入鍋內重炸一遍至淡金黃色即可。

    36、扒魚段

    [主料]大魚中段(青、草、鯉魚均可)500克,西蘭花300克

    [調料]蔥、姜、豬油、濕淀粉、料酒、精鹽、味精各適量。

    [制法] 1、將魚重段切成數段。取鍋放入清水、蔥、姜燒沸,再放入魚段和料酒繼續加熱,幾分鐘后將魚段撈出待用。 2、鍋放豬油燒熱,加蔥、姜煸至金黃色時,放入魚湯燒沸后撈出蔥、姜塊,再放入魚段、料酒、精鹽燒片刻,放入味精,撇去浮油,勾芡,淋少許豬油即可裝入盤中。 3、將用沸水抄熟的西蘭花,擺在魚段四圍即可。

    37、清蒸鰻魚

    [主料]活鰻魚500克。

    [配料]水發冬菇、肥肉片、海米、蔥段、姜片、醋、胡椒面、味精、料酒、精鹽、白糖各適量。

    [制法]1.將活魚宰凈,將魚切5厘米長的段,但底面微微連接,不全切斷.

    2.將鰻魚放盤內,放入調料,將肥肉片.香菇.海米.蔥.姜等放在魚上面,上籠蒸熟。魚蒸好后,揀出蔥、姜、把盤內湯澆在魚身上.另將姜切末加醋,供沾魚肉吃.

    38.番茄魚

    [主料]鮮魚1條(青.草.鯉魚均可)

    [配料]蔥段、姜絲.番茄醬、料酒、白糖、胡椒粉、精鹽、味精、濕淀粉各適量.植物油.

    [制法]1、將魚宰凈,兩面剞上花刀。 2、鍋置旺火上,放入水燒開,放入料酒.胡椒粉.鹽和魚,用慢火煮10分鐘,撈出魚放盤內,去湯水。 3. 鍋內放油燒熱,將蔥、姜煸出香味即撈出不用.鍋內下番茄醬,白糖.邊炒邊加水,放濕淀粉勾芡,加入味精待湯汁滾開后澆在魚身上。

    39、醋溜魚排骨

    原料:大草魚(鰱魚、鯉魚亦可)宰殺洗凈,去脊骨,成兩片肋排,切成若干快。

    配料:醬油、醋、鹽、糖、料酒、味精、淀粉個適量;植物油。

    做法:將配料調勻,將魚肋骨片浸泡半小時。

    將植物油放鍋內加熱至七成,將魚肋放入炸透撈出。

    將上述取出魚肋排的汁液加些淀粉調勻,入鍋,燒開成芡澆至魚肋排上即可。

    40、軟炸魚塊

    原料:魚肉(草魚、青魚、黑魚均可)250克。

    配料:雞蛋清、精鹽、胡椒面、味精、淀粉、花椒鹽各適量;植物油。

    做法:將魚肉切成長方塊,用上述鹽、胡椒面、味精腌十五分鐘。蘸上蛋清、淀粉入六成熱的油鍋內炸至八成熟時撈出。待油沸時再將魚塊倒入,炸至金黃色撈出,蘸花椒鹽食用。

    41、魚燒豆腐

    [主料]鯉魚、草魚或鰱魚1條,豆腐500克。

    [調料]蔥段、姜片、料酒、醬油、白糖、味精、辣醬、水、

    蒜苗絲各適量。植物油若干

    [做法]1、將魚宰殺洗凈,切成3~4厘米長、1。6厘米厚的長方塊。豆腐切成骨牌小塊。 2、炒鍋加油燒熱,投入蔥、姜和魚塊,并烹入料酒,加蓋略燜。 3、加入醬油、白糖 ,燒上色時,加少許水,用旺火燒1分鐘,然后繼續加水,燒開后滾約數分鐘,再放入豆腐塊,另加辣醬、味精,用火燒2分鐘,出鍋裝碗,上面撒青蒜絲即可。

    42、鹽水蝦

    主料:新鮮養殖蝦、海蝦、河蝦均可。

    配料:食鹽、水

    做法:將蝦洗凈,鍋內放水,不要太多。將蝦倒入鍋內,加鹽(不宜咸, 以免影響鮮位味)。開火煮約15分鐘。蝦熟即可,不可煮的時間太長,以保持蝦肉鮮嫩。撈出即可食用。如,喜歡將蝦肉蘸生抽、芥末醬吃,則不必放鹽。

    43、鹵鮮蝦

    主料:新鮮養殖蝦、海蝦、河蝦均可。

    配料:蔥、鹽、花椒個少許。水。

    做法:將蝦洗凈,鍋內放水,不要太多。將蝦倒入鍋內,加鹽(不宜咸, 以免影響鮮位味)、蔥、花椒。開火煮約15分鐘。蝦熟即可,不可煮的時間太長,以保持蝦肉鮮嫩。撈出即可食用。

    44、蝦托雞糜

    主料:養殖蝦或海蝦、河蝦。

    配料:雞小胸、火腿、香芹、鹽、味精、料酒、芡粉。

做法:1、先將蝦去頭剝皮并去掉脊背的黑線,尾巴保留。將蝦背部輕劃一刀,然后將蝦拍扁,尾巴分開。 2、將雞小胸剁成肉糜,拌以味精、食鹽、料酒,攤在蝦身上。3、

(原標題:食魚菜譜(四)軟炸魚丁)

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